Beste,
Ik stel mezelf graag even kort voor. Ik ben Marie Pynoo, 30 jaar en met een hart voor jacht, wild en koken. Reeds sinds mijn jongste jaren werd ik betrokken bij het jachtgebeuren en volgde ik met kleine passen in de voetsporen van mijn vader. Ondertussen verloor ik mijn hart aan een andere jager en ben ik zelf in opleiding om binnenkort het heft in eigen handen te nemen.
Dankzij mijn partner en familie ken ik de ware luxe om een vers stukje wild op het bord om te toveren tot een smaakvol gerechtje. Zeg nu zelf, wat gaat er boven een eerlijk, puur en onwaarschijnlijk smaakvol stukje wild?
Het gerechtje dat hieronder omschreven staat is speciaal bereid voor mijn schoonfamilie om hen te laten proeven van de ‘wilde’ keuken. De smaken van het bos verenigd op een bord!
Ingrediënten (voor 4 personen)
500 gr Parijse champignons
3 sjalotten
2 teentjes verse knoflook
Verse peterselie
Truffelolie
Vleesbouillon (bouillonblokje/keteltje)
150 gr gemalen Parmezaan
500 gr 0.0 bloem
5 eieren
500 gr mix van champignons
600 gr verse reefilet
Rode wijn
Wildfond
Boter
Olijfolie
Peper & zout
Pastavulling
Start met het maken van de pastavulling: snijd 250 gr champignons fijn, snijd 2 sjalotten fijn, snijd een handvol peterselie fijn, plet 2 teentjes look en stoof dit alles gaar in truffelolie. Kruid het geheel met voldoende peper en voeg een ¼ of een half bouillonblokje vleesbouillon toe. Wanneer het geheel gaar en op smaak is blend je alles tot één smeuïge massa. Voeg ten slotte 100 tot 150gr gemalen Parmezaanse kaas toe zodat de vulling een stevige massa vormt. Laat het geheel even afkoelen in de frigo terwijl je de verse pasta maakt.
Verse pasta
Meng 500 gr bloem met 5 eieren (manueel of met een keukenrobot) tot je een mooi stevig deeg hebt. Verdeel het deeg in 10-tal kleine bolletjes en laat het een kwartier rusten in de frigo.
Neem een bolletje, rol het uit met een deegrol en laat het tenslotte door de pastamachine (kopstuk voor lasagnevellen) draaien zodat je een mooi fijn vel deeg overhoudt (dit kan ook manueel met de deegrol).
Doe dit met alle deeg tot je 10-tal grote vellen deeg hebt.
Leg één vel open en verdeel de vulling in kleine hoopjes over het deeg. Zorg dat er, tussen elk hoopje vulling, telkens 2tal centimeter vrij blijft. Leg vervolgens een tweede vel over het eerste vel en druk de niet belegde ruimtes aan zodat je allemaal ‘kussentjes’ krijgt. Snijd de kussentjes vervolgens los van elkaar (tip: pizzaroller). Tenslotte ga je de randen van elk kussentje stevig aandrukken een vork zodat je een mooi streepjes patroon verkrijgt en de kussentjes minder snel zullen open barsten bij het koken.
Vlak voor het serveren kook je de kussentjes 3 à 4 minuten.
Mix van champignons
Maak de mix van boschampignons (eekhoorntjesbrood, cantharellen, …) schoon met een borsteltje en bak ze krokant in de pan (eventueel met truffelolie).
Reefilet
Haal de reefilets een uurtje op voorhand uit de frigo zodat het vlees op kamertemperatuur kan komen.
Zet je grillplaat op een hoog vuur en kruid de filets vooraf met grove peper en grof zeezout. Bak de filets telkens 3tal minuten aan elke zijde en snijd ze nadien in plakjes om ze te verdelen over het bord.
Saus
Snijd de overige 250gr champignons in plakjes en bak deze samen met een fijn sjalotje. Strooi wat fijne bloem over het geheel en blus met rode wijn en wildfond. Laat alles even sudderen tot je een mooie egale saus krijgt.
(Eventueel: frituur een bundeltje verse peterselie in hete olijfolie en dresseer hiermee het bord als afwerking)
Marie Pynoo